魚(yú)飯
魚(yú)飯其實(shí)就是潮州的“凍魚(yú)”，吃的時(shí)候可以?xún)龀?，也可以再把它煎熱或者蒸熱，還可以蘸上潮州特色的醬料。以前經(jīng)常用秋刀魚(yú)做“魚(yú)飯”，很多魚(yú)都會(huì)做成凍魚(yú)，大家可以嘗到更多不同味道的“魚(yú)飯”。
在潮汕沿海地區(qū)，幾平凡是有捕魚(yú)的地方，都加工制作魚(yú)飯。新鮮質(zhì)優(yōu)的魚(yú)飯，其外表魚(yú)色富有光澤，魚(yú)身堅(jiān)挺硬直，用手略按魚(yú)身，魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感。魚(yú)飯肉色潔白，因其制作方法，跟制作白斬雞相似，故能很好地保留魚(yú)肉的原有的鮮甜味。過(guò)去，魚(yú)飯只是作為潮汕地區(qū)一道家常菜，隨著潮菜熱的興起，這一極富地方風(fēng)味，潮菜魚(yú)類(lèi)菜肴中唯一一道冷菜的魚(yú)飯，往往也成高檔潮州菜館席上佳肴，它的醬碟，便是兩小碟普寧豆醬。
制作方法：
一、首先是制作魚(yú)湯，所謂魚(yú)湯，實(shí)則即是鹽水，將大鍋里放入水，再按10：1的比例加鹽，然后燒沸；
二、將魚(yú)洗凈擺在魚(yú)籃中，放進(jìn)燒沸的魚(yú)湯里面煮，直到魚(yú)眼珠突出或用手按魚(yú)肉有彈性時(shí)即說(shuō)明魚(yú)已熟；
三、魚(yú)熟取出，必須用魚(yú)湯在魚(yú)面上澆上一遍，去掉魚(yú)面的泡沫，使魚(yú)潔凈，美觀；
四、魚(yú)取出后，必須斜放在地面上，使魚(yú)籃里面的湯迅速流出，而不可以平放；
最后要說(shuō)明一點(diǎn)的是，擺魚(yú)的技巧是制作魚(yú)飯的至關(guān)重要的關(guān)鍵一步。它的做法是先將魚(yú)鋪在魚(yú)籃上，在魚(yú)面均勻地撒上一層鹽，然后再交叉地放上一層魚(yú)，再撒鹽，這樣可以使魚(yú)與魚(yú)之間有空隙，煮魚(yú)時(shí)魚(yú)湯能夠很快滲入里面，使魚(yú)均勻受熱，魚(yú)和鹽的比例是20：3。此外擺魚(yú)時(shí)，還要注意魚(yú)尾放在中間魚(yú)頭在邊沿。